而这种定向纤维结构 ，素肉水结冰时 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。层层分明的冻一冻咬劲 ，借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻豆也
| 并非动物肌肉的素肉专利
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，就能让豌豆 、 咀嚼肉食时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |